Mittwoch, 8. Mai 2013

Ayran-Walnuss-Roggenbrot

Nach dem leckeren wenn auch etwas flachen ersten Brot mit Rango (ja, ich habe dem Sauerteig einen Namen gegeben, ich mag sowas),  gibt es heute mein zweites Sauerteigbrot. Auch für dieses Brot habe ich mir wieder jede Menge Tipps im Sauerteig-Forum geholt. Für Alle die mit dem Brotbacken anfangen gibt es dort wirklich alles Wichtige was man wissen muss! Ich werde mir aber trotzdem bald noch das Buch Der Sauerteig - Das unbekannte Wesen zulegen, in der Küche und beim Kochen und Backen blätter ich doch lieber in Büchern als ständig auf Laptop oder Tablet zu schauen.
 
Ich habe den Sauerteig in einer etwas abgewandelten 3-Stufen-Führung geführt, eigentlich wollte ich nur 2 Stufen machen, hatte dann aber doch noch etwas mehr Zeit. Außerdem habe ich das gesamte Anstellgut das ich vom ersten Brot behalten habe benutzt, was auch etwas mehr war als eigentlich im Rezept angegeben. Deshalb habe ich auch recht viel Sauer aus der Führung erhalten, was mir aber ganz gelegen kam, da ich sowieso etwas davon zur Sicherheit trocknen wollte. Dazu komm ich aber später noch. 


Roggenbrot


Zutaten:

Sauerteig: 

1. Stufe: 
136g Anstellgut Roggensauerteig
100g Roggenmehl Typ 1150
140g Wasser 
Zu einem weichen Teig, der aber etwas weniger flüssig als Waffel-/Pfannkuchenteig ist, verrühren. Abgedeckt für 10 Std. bei ca. 25° stehen lassen.
In meinem Fall war das im Arbeitszimmer das auf der Sonnenseite unserer Wohnung liegt.


2. Stufe:
  50g Roggenmehl Typ 1150
150g Roggenvollkornmehl
210g Wasser
Zu dem bereits angerührten Ansatz geben, der Teig ist nun ein wenig fester. Abgedeckt für 8 Std. bei ca. 22° stehen.
Ich habe diesen Schritt direkt vorm ins Bett gehen gemacht und den Teig in der Küche bei gekipptem Fenster stehen lassen.


3. Stufe:
50g Roggenmehl Typ 1150
55g Wasser
Einrühren und den Teig noch mal für 3-4 Std. bei ca. 19-20° (bei mir im Kellerabgang) stehen lassen.
Diesen Schritt wollte ich eigentlich weg lassen, hatte dann aber vormittags doch noch Zeit und habe also fast eine komplette klassische 3-Stufen-Führung hingekriegt.

Am Ende kam ich mit 891g Vollsauer aus der 3-Stufen-Führung. Davon habe ich 60g wieder für das Glas im Kühlschrank beiseite genommen. Weitere 400g habe ich abgefüllt und werde sie entweder trocknen oder morgen direkt noch mal backen.

Sourdough


Hauptteig:

Da wir noch einige Becher Ayran im Kühlschrank hatten und ich auch nichts mit den übrigen 300g Buttermilch anzufangen gehabt hätte, habe ich ganz mutig schon an den Rezepten rumgeschraubt. Das hat zum Glück gut geklappt, denn es ist ein wirklich leckeres Brot dabei rausgekommen!

Zutaten:
430g Roggensauerteig
100g Roggenvollkornmehl
300g Roggenmehl Typ 1150
250ml Ayran, lauwarm
100g grob gehackte Walnüsse
1,5-2TL Salz
2 TL (~ 2g) Brotgewürz
1 TL Trockenhefe

Alle Zutaten zu einem glatten, festen Teig verkneten und diesen für 30 Minuten ruhen lassen. Danach noch einmal durchkneten und in ein Gärkörbchen oder eine Schüssel mit einem bemehlten Küchentuch geben und im Warmen für 1,5-2 Stunden gären lassen. Ich habe das wieder im Backofen gemacht, den ich erst auf 50° gestellt und dann gleich wieder ausgemacht habe, so dass es für die gesamte Zeit angenehm warm im Ofen war. 
Den Teig zu Beginn und dann ca. alle 30 Minuten mit etwas Wasser bestreichen oder besprühen.
Den Ofen nun auf 250° aufheizen, das Brot auf den aufgeheizten Pizzastein oder ein heißes Backblech geben und die ersten 10 Minuten mit Schwaden (ca. 100ml Wasser zu Beginn der Backzeit auf den Ofenboden schütten und schnell die Tür schließen) anbacken. 
Danach die Tür kurz öffnen und den Dampf ablassen und für 10 Minuten bei 200° weiterbacken. Nun für die restlichen 40-45 Minuten bei 180° fertig backen. 

Roggenbrot



 

Kommentare:

  1. Wirklich sehr schön geworden! So ein Scheibchen könnte ich jetzt zur Mittagspause... :)

    Das ST-Forum ist super, das Buch habe ich auch, kann man immer wieder gebrauchen!

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  2. Das sieht wirklich lecker aus. Vielleicht wag ich mich jetzt auch mal an ein Sauerteigbrot. Aber diese langen Wartezeiten schrecken am Anfang schon ab.

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  3. Ich bring dir einfach nächste Woche ein bisschen was von Rango mit, dann fallen schon mal die 5 Tage warten am Anfang weg ;-)

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